新鲜出炉的热乎乎的东西散发出诱人的香味，这就是为什么许多超市将店内面包店放在入口附近的原因。在家中捕捉那种令人欣慰的香气（更不用说自己吃烘焙食品了）是学习烘焙的真正乐趣之一。不幸的是，通往烘焙专业知识的道路并不平坦，充满了反复试验和许多常见错误。了解这些错误以及如何避免它们可以帮助您成为更好的面包师。

1. 相信烤箱的恒温器

当您将烤箱设置为 350 华氏度时，您知道它实际达到的温度是多少吗？在实际测试中，它们可能会与您设置的温度相差 50 度。这很重要，因为即使相对适度的 10 到 15 度也会改变烘焙食品的结果。您可以通过反复试验调整时间和温度，但最好使用便宜的烤箱温度计检查实际温度。一旦您知道了获得“真实”350 或 375 度所需的设置，您就可以放心烘焙。

(资料图片仅供参考)

您选择的温度并不总是您获得的温度。

2. 不知道热点

另一件需要知道的重要事情是你的烤箱加热不均匀，这会导致蛋糕或面包烘烤不一致。了解烤箱的热点和冷点位置非常有帮助。要找出答案，请选择一个（或多个）烤盘来覆盖大部分烤箱架，然后在它们中填满切片白面包或薄薄的一层面包屑。开着灯，在 350 华氏度的温度下烘烤几分钟，观察它们哪里变成褐色，哪里保持苍白。那是你烤箱的热点和冷点的地图。当你烘烤小东西时，你可以避免冷点。否则，最好的办法是在烘烤中途旋转平底锅，这样每一面都能平等地受热。

用切片的白面包填满你的烤箱，检查是否有热点。

3. 偷看太频繁

这与烤箱热量的其他问题密切相关。你可以用温度计监测它的真实温度（或者甚至对其进行专业校准）并知道热点在哪里，如果你忍不住打开烤箱看一眼，那么时间和温度仍然存在问题。

每次打开烤箱门时，它的工作温度都会降低 25 到 50 度。你会减慢烘烤速度，而且由于你的烤箱必须加班工作才能恢复热量——而且大多数烤箱都依赖底部元件——你冒着烘焙食品在表面上太淡的风险底部和顶部太暗。大多数烤箱都有灯和窗户，所以如果有的话就使用它们。如果你不这样做，请记下食谱的烘烤时间，并在应该完成之前一两分钟开始检查。

透过窗户窥视而不是打开烤箱。

4. 舀面粉

一杯牛奶或白糖的量总是相同的，但一杯面粉则不同。当您用勺子舀面粉时，面粉会紧紧地包裹起来，因此根据您的手的重量，一个杯子的水平面可能会相差 20% 或更多。如果您朋友的蛋糕又轻又蓬松，而您的蛋糕是一块砖头，这通常就是原因所在。不要从袋子或容器中舀出面粉，而是用勺子将其倒入量杯中，然后用刀轻扫顶部使其平整。配方测试员就是这样做的，它给出了更一致的结果。更好的是，做专业人士做的事：购买厨房秤并使用按重量而不是杯子测量的食谱。一磅永远是一磅。

要获得真正一致的结果，请像专业人士一样使用秤。

5.过度混合你的面团和面糊

您是否发现您的蛋糕和松饼坚韧而坚韧，或者您的饼干和馅饼皮可以用来盖屋顶？您可能过度混合了面团和面糊。许多食谱都说要搅拌或折叠“直到混合”或“直到混合”，这就是原因。你混合得越多，你的面团中就会产生越有嚼劲的面筋。这对面包来说很好，但对精致的烘焙食品却不是。学会轻轻混合，记住你不需要让干面粉的每一丝痕迹都消失（它会被烘烤出来）。如果您真的为此苦苦挣扎，请将甲板堆放在对您有利的位置，并使用低筋蛋糕或糕点粉。这有帮助。

过度混合会产生坚韧、耐嚼的烘焙食品。

6. 用小苏打和粉末代替

有时，您没有食谱要求的发酵剂，当然可以用替代品代替。唯一的问题是小苏打和泡打粉不是直接的等价物，所以替代品会弄乱你的烘焙。小苏打需要面糊中的酸度才能使其反应。如果你用泡打粉代替它，那种酸度会让你的烘焙食品颜色变浅，尝起来可能有异味。如果你反其道而行之，小苏打不会给你足够的发酵力，而且可能会留下肥皂味和化学味道。您可以通过添加或去除酸性成分（例如用酪乳代替普通牛奶）或仅使用需要发酵剂的食谱来成功替代。

如果面糊中没有酸性成分，小苏打就不起作用。

7. 打乱蛋清

很多食谱，如海绵蛋糕和蛋白甜饼，都需要打发的蛋清来赋予它们很大一部分的轻盈和美味。这些食谱通常被初学者认为具有挑战性，因为有很多方法可以让蛋清失去体积。

首先，您的碗和器具必须非常干净，因为任何脂肪都会阻止您的蛋白达到其潜在高度。您还需要小心地将它们分开，因为即使是一点点蛋黄也会起到同样的作用。第三，蛋白应在室温下发挥其潜力。此外，当它们形成峰值时你需要停下来，因为如果你过度鞭打，它们就会开始分解。最后，将干原料折叠成白色（或将白色放入湿原料）时，您需要轻柔。只是需要练习，而且鸡蛋很便宜，所以要多练习。

即使是一点点蛋黄也会让你的蛋清不会像它们应该的那样蓬松。

8. 夺走你的巧克力

巧克力是最美妙、用途最广泛的烘焙原料之一，但它也是最挑剔的原料之一。如果您最喜欢的食谱之一涉及融化真正的巧克力，您可能已经看到它在几秒钟内从光滑丝滑变成颗粒状和固体。这称为“卡住”，当水或其他液体进入您的碗时就会发生这种情况。如果你在双锅炉上融化，蒸汽或冷凝水可以做到这一点，你的勺子、搅拌器或你刚洗过的手上的一滴水也可以。在微波炉中，这通常是因为您的碗或量杯没有完全干燥。一旦巧克力卡住，它通常不能用在那个食谱中，但你仍然可以将它溶解在水或牛奶中来制作非常好的热巧克力。

即使是一滴水也会让您的巧克力从丝滑甘美变成坚实颗粒状。

9. 替代（或减少）糖

如果您喜欢烘焙食品，但又不想吃太多糖，那么显然很容易减少烘焙食品中的糖分含量。你确实可以减少许多食谱（蛋糕、饼干等）中的糖分，但只能减少 10% 到 20%。实际上，糖在烘焙食品的化学成分中起着重要作用，将脂肪和糖混合在一起有助于使烘焙食品变淡和发酵。减少太多——或用低热量甜味剂替代——你的烘焙食品会像砖头一样。一些低热量甜味剂与糖或无热量糖醇混合，旨在（并贴上标签）作为烘焙的一对一替代品。那些会起作用，但是你倒进咖啡里的小袋子不会。

大多数甜味剂在咖啡中起作用，但在烘焙食品中不起作用。

10. 过度烘烤和烘烤不足

你的饼干硬得像石头，不软也不耐嚼。你的蛋糕拿出来时看起来很漂亮，但冷却后中间塌陷了。这些是过度烘烤和烘烤不足的结果，令人抓狂的是“thaaaat”接近但仍然出现问题。这里给出的许多其他提示——不是偷看，而是了解烤箱的实际温度——会有很大帮助。设置一个计时器也有帮助，这样简单的分心（停止滚动！）不会导致你过度烘烤。

烘烤不足更难发现，尤其是因为一些蛋糕或松饼会通过牙签测试但仍未完全准备好。用指尖轻轻敲击蛋糕的中心有时会告诉您是否还需要几分钟。相反，当它开始远离锅边时，它可能已经准备好了。经验很重要，所以从你的错误中吸取教训（并将它们写下来）。

饼干很快就会烤过头。